PASSER DE L’AUTRE CÔTÉ
Trois boulangers (Masahiro, Takuma et Louis) s’affairent près de leurs fours dès 4h du matin, à la cuisson de baguettes traditionnelles, de pains spéciaux à la figue ou au gorgonzola, de viennoiseries et salés japonais...
Trois à quatre cuissons par jour sont assurées pour les baguettes.
Le pain est fabriqué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, étape par étape.
D’abord, il y a le pétrissage, pendant lequel le « réseau glutineux » est observé, jusqu’à devenir presque translucide.
Les pains.
LE PAIN
Dans la Boutique DJR, le pain n’est pas seulement « un autre produit ». Le pain est un savoir-faire, un artisanat.Trois boulangers (Masahiro, Takuma et Louis) s’affairent près de leurs fours dès 4h du matin, à la cuisson de baguettes traditionnelles, de pains spéciaux à la figue ou au gorgonzola, de viennoiseries et salés japonais...
Trois à quatre cuissons par jour sont assurées pour les baguettes.
Le pain est fabriqué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, étape par étape.
D’abord, il y a le pétrissage, pendant lequel le « réseau glutineux » est observé, jusqu’à devenir presque translucide.
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La fermentation, que l’on veut longue, favorise le volume du pain et son goût (on parle aussi de « pointage »). Des pré-fermenta- tions type levain sont utilisées chez DJR.
La pâte est prête pour la division, quand elle a légèrement refroidi.
Les pains spéciaux sont divisés de manière à peser 400 grammes, selon la forme de pains « bâtards ».
Puis vient le façonnage, la mise en forme finale du produit. Le coup de lame - ou « grigne » - correspond au trait sur la baguette, la signature du boulanger. Chaque boulanger a sa façon de lamer.
Si vous voulez plonger dans l’histoire du pain, vous pouvez « alvéoler » la baguette. L’alvéolage (aussi appelé « nid d’abeille », sorte de ligne de main du pain) fait
référence à la coupe de bout en bout - dans sa longueur.
La pâte est prête pour la division, quand elle a légèrement refroidi.
Les pains spéciaux sont divisés de manière à peser 400 grammes, selon la forme de pains « bâtards ».
Puis vient le façonnage, la mise en forme finale du produit. Le coup de lame - ou « grigne » - correspond au trait sur la baguette, la signature du boulanger. Chaque boulanger a sa façon de lamer.
Si vous voulez plonger dans l’histoire du pain, vous pouvez « alvéoler » la baguette. L’alvéolage (aussi appelé « nid d’abeille », sorte de ligne de main du pain) fait
référence à la coupe de bout en bout - dans sa longueur.
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Le chef boulanger.
Pour eux, chaque jour est différent, parce que chaque jour la pâte à pain décide de son humeur. Elle est absolument imprévisible. Une température qui change et ce n’est plus
la même pâte.
Le twist japonais opère aussi en boulangerie : le chef boulanger a rapporté du Japon l’excellent pain de mie mou, ainsi qu’une re- cette de boules de pain à la viande,
pimentée au curry. Explosion en bouche garantie.
A la boulangerie, comme ailleurs chez DJR, le rapport au temps est important. On laisse le temps au pain de se « détendre ». De même qu’au bar, on prend le temps d’écouter des histoires de saké.
Le temps suffisant pour l’autre côté.
la même pâte.
Le twist japonais opère aussi en boulangerie : le chef boulanger a rapporté du Japon l’excellent pain de mie mou, ainsi qu’une re- cette de boules de pain à la viande,
pimentée au curry. Explosion en bouche garantie.
A la boulangerie, comme ailleurs chez DJR, le rapport au temps est important. On laisse le temps au pain de se « détendre ». De même qu’au bar, on prend le temps d’écouter des histoires de saké.
Le temps suffisant pour l’autre côté.
Sortie du four des pains au chocolat.
Le pain de campagne est fariné, pour ne pas adhérer au moule, et pour la touche rustique. La farine, pure, ne contient aucun addi- tif. Car ce qui fait toute la différence évidemment, ce sont les matières premières.
Chez DJR, la farine est commandée chez Les Minoteries Viron, les fruits confits viennent d’un fournisseur spécifique, les noix sont labellisées AOP. Le beurre, les oeufs et le lait proviennent de chez « L’or des près », fournisseur haut-de-gamme en matière de crémerie.
Les émotions sont fortes chez les français quand il s’agit de croissant ou de pain. Le pain de campagne par exemple, avec son goût légèrement acide, peut rappeler l’enfance.
Que dire des émotions procurées par la Brioche vendéenne, brioche moelleuse maison, avec mie filante au subtil goût de rhum et de vanille ?
« C’est à chaque client de ressentir sa propre émotion », assurent les boulangers.
Chez DJR, la farine est commandée chez Les Minoteries Viron, les fruits confits viennent d’un fournisseur spécifique, les noix sont labellisées AOP. Le beurre, les oeufs et le lait proviennent de chez « L’or des près », fournisseur haut-de-gamme en matière de crémerie.
Les émotions sont fortes chez les français quand il s’agit de croissant ou de pain. Le pain de campagne par exemple, avec son goût légèrement acide, peut rappeler l’enfance.
Que dire des émotions procurées par la Brioche vendéenne, brioche moelleuse maison, avec mie filante au subtil goût de rhum et de vanille ?
« C’est à chaque client de ressentir sa propre émotion », assurent les boulangers.
Croissants aux amandes